La Ferme au Grès du Temps

Après une première carrière d’ingénieur en informatique, Frédéric Marcouyoux se lance il y a bientôt 10 ans dans l’héliciculture. Après plusieurs visites dans des élevages, un stage chez un producteur, puis l’obtention d’un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA) « spécialité escargots », il s’installe en 2011 à Vernot, son lieu de résidence familiale. 

Pour se démarquer des autres producteurs et plutôt que d’engraisser, transformer et commercialiser les escargots (sous-espèce gros-gris) comme le font souvent les héliciculteurs, il décide de se lancer également dans la reproduction, afin de pouvoir faire éclore lui-même les œufs, au lieu d’acheter des bébés escargots. Une fois les œufs éclos, il les élève dans des parcs situés à Vernot et proches alentours, avec un parc spécialement dédié aux visites pédagogiques (visites et écoles), dans un petit terrain situé à côté de se maison. Des planches en acacia (imputrescible et pauvre en tanin) pour abriter du vent et du soleil les escargots, des plantes herbacées pour les nourrir, et la pluie (ou à défaut un système d’arrosage en cas de sécheresse) suffisent à engraisser ses gastéropodes pendant 5 à 6 mois, avant leur transformation, puis leur commercialisation. Fort de ce système, Frédéric Marcouyoux décide de se diversifier depuis plusieurs années. En effet, à la recherche d’un écosystème qui s’équilibre, il a ajouté des animaux, mais aussi des végétaux à son système afin d’être le plus autosuffisant possible. A l’arrière du parc pédagogique, un espace dédié aux fraises, avec un sol enrichit par les déjections des escargots, un peu plus loin des ruches afin de polliniser le verger tout proche et qui permet de garder naturellement les petites bêtes à cornes du soleil et du vent qui leurs sont néfastes. Les fruits issus du verger servent à concevoir des sorbets fabriqués sur place. Avant de ramasser les escargots, une fois le temps venu, il « lâche » des lapins qui vont dévorer les herbes restantes, sans s’attaquer au gros-gris. Puis quand le travail des lapins est terminé, les escargots sont ramassés (et plus faciles à trouver !), et ce sont des volailles (notamment poules et canards) qui vont s’occuper de désherbage et du nettoyage du parc. Lorsqu’il faut ensuite tondre le terrain, ce sont des brebis qui sont utilisées, et qui donnent le lait nécessaire à l’élaboration des crèmes glacées faites sur place (et sucrées par le miel fourni par les ruches). Depuis plusieurs années, sa femme Virginie travaille avec lui (plutôt sur les arbres fruitiers), et depuis récemment, sa sœur Annabelle a rejoint l’activité et développe la partie ovins de l’exploitation. 

L’été notamment, les fruits sont transformés en sorbets dans l’atelier de la ferme avec une recette simple et efficace : pas d’additif, pas de colorant, pas d’arômes, pas de conservateurs. Uniquement des fruits, de l’eau, du sucre bio, du miel, mais surtout « beaucoup d’amour pour notre travail ».

Cet écosystème très diversifié permet à chacun de trouver sa propre place : les moutons entretiennent sous les arbres, les abeilles pollinisent, les poules régulent les insectes, les haies abritent les auxiliaires… Comme l’agriculteur dit « nous nous inspirons de la nature pour travailler avec elle et y trouver notre place ».

La période des fêtes de fin d’année est la période la plus importante de l’année et représentante un chiffre non négligeable dans l’activité du producteur. Fort de son succès, il était en rupture de nombreux stocks (dû également à la mauvaise année 2019), mais vient de faire les transformations nécessaires au réapprovisionnement. Bocaux, frais, surgelés, cuisinés ou nature, il y en a pour tous les goûts.  

Plus connu sous le nom « Escargot Bourguignon », l’exploitation s’appelle désormais, du fait de sa diversification « la Ferme au gré du temps ».